Estudo do valor nutricional pré e pós processamento de formulações lácteas de um hospital universitário: uma ferramenta de controle para proteção e defesa da saúde

Abstract

A Vigilância Sanitária possui o relevante papel de defesa, proteção e promoção da saúde coletiva. O principal objetivo de uma Unidade de Alimentação e Nutrição Hospitalar é a recuperação da saúde da clientela. Diferenças entre a prescrição de dietas e as refeições de fato oferecidas, em um ambiente hospitalar, dificultam a efetividade do tratamento nutricional, proporcionando uma situação potencialmente perigosa, especialmente para pacientes que apresentam enfermidades mais graves, condições nutricionais pregressas comprometidas ou longo tempo de internação. Um problema é que a principal fonte de informações para o planejamento dietético são as tabelas de composição de alimentos - freqüentemente desatualizadas e/ou incompletas, ou incluindo dados internacionais e/ou os rótulos dos produtos industrializados, onde admite-se, pela RDC no 360/2003, uma tolerância de mais 20 por cento em relação aos valores de nutrientes declarados. Outro problema refere-se ao processamento das refeições, que pode alterar a composição do alimento oferecido. O objetivo deste estudo foi determinar o valor nutricional de matérias-primas e formulações lácteas, antes e após seu processamento, produzidas artesanalmente pelo Lactário da DINUTRI/HUPE, identificando a conformidade dos dados obtidos com as informações disponíveis nos rótulos e tabelas consideradas. Os resultados evidenciaram - tanto no caso das matérias-primas, quanto das formulações lácteas - diferenças estatisticamente significativas entre os valores dos instrumentos de referência e as médias experimentais. Foi também constatada grande variabilidade entre os dados dos instrumentos de referência utilizados para o cálculo dietético, mostrando, no caso das matérias-primas, uma variação de até 300 por cento para o cálcio, de até 210 por cento para o potássio, de até 117 por cento para os lipídios, de até 100 por cento para a umidade e de até 89 por cento para as proteínas. Os resultados apontaram ainda diferenças estatisticamente significativas na comparação dos teores de nutrientes das formulações lácteas antes e após seu processamento. A análise direta da composição nutricional de dietas prescritas em ambientes hospitalares mostrou-se fundamental para a adequada assistência prestada aos pacientes.