Substituição de sódio em produtos à base de carne de peixe e frutos do mar: uma revisão sistemática dos efeitos microbiológicos, físico-químicos e sensoriais

Abstract

O sal (cloreto de sódio - NaCl) é considerado um nutriente essencial, amplamente utilizado como aditivo alimentar. Contudo, seu consumo excessivo é um fator de risco, ocasionando muitos problemas de saúde. A substituição parcial do sódio, bem como os efeitos da substituição na qualidade da carne de peixe processada, vêm sendo estudados pelos pesquisadores com o intuito de reduzir o alto consumo. O presente trabalho objetivou investigar de que maneira a substituição total ou parcial de sódio por outros sais alternativos pode afetar os atributos microbiológicos, sensoriais, instrumentais e físico-químicos de produtos processados à base de carne de peixe e frutos do mar, além de identificar quais substitutos são mais utilizados e podem ser mais efetivos na realização deste processo. Para tanto, foi realizada uma revisão sistemática, com um total de 23 artigos considerados pertinentes ao tema compilados de quatro bases de busca distintas. O KCl foi o sal mais estudado para realizar a substituição de sódio entre todos os artigos analisados, principalmente quanto aos parâmetros microbiológicos, físico-químicos e sensoriais. A eficácia da substituição do NaCl por outros sais está intimamente relacionada às características particulares de cada produto de carne de peixe e frutos do mar. No entanto, nenhum estudo analisou todos os parâmetros em cada tipo de produto de pescado, o que torna difícil inferir a eficiência da substituição de sódio. Apesar da proeminência do uso de uma relação de substituição de 50% de KCl, todos os produtos de carne de peixe e frutos do mar foram afetados em algum parâmetro de qualidade, mesmo com a combinação ou aplicação de outros sais substitutos. Fatores essenciais, como a oxidação lipídica e a formação de aminas biogênicas, também precisam ser investigados. Poucos estudos analisaram a composição centesimal, embora peixes e frutos do mar tenham alto teor de proteínas e lipídios essenciais. Novas tecnologias, como microesferas de sal de sódio, parecem ser uma alternativa potencial ao processamento de carne de peixe e frutos do mar com redução de sódio