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APRIMORAMENTO E VALIDAÇÃO DE CONTEÚDO DE INSTRUMENTOS PARA AVALIAR A QUALIDADE DE DIETAS HOSPITALARES
Gestão da qualidade
Hospitais públicos
Dieta
Estudo de validação
Alternative title
Improvement and validation of the content of instruments to evaluate quality of hospitalAuthor
Affilliation
Fundação Oswaldo Cruz. Instituto Nacional de Infectologia Evandro Chagas. Grupo de Pesquisa Clínica em Nutrição e doenças infecciosas. Rio de Janeiro, RJ, Brasil.
Fundação Oswaldo Cruz. Instituto Nacional de Infectologia Evandro Chagas. Grupo de Pesquisa Clínica em Nutrição e doenças infecciosas. Rio de Janeiro, RJ, Brasil.
Museu Casa do Artista Popular. João Pessoa, PB, Brasil.
Fundação Oswaldo Cruz. Instituto Nacional de Infectologia Evandro Chagas. Grupo de Pesquisa Clínica em Nutrição e doenças infecciosas. Rio de Janeiro, RJ, Brasil.
Fundação Oswaldo Cruz. Instituto Nacional de Infectologia Evandro Chagas. Grupo de Pesquisa Clínica em Nutrição e doenças infecciosas. Rio de Janeiro, RJ, Brasil.
Universidade Federal do Rio de Janeiro. Instituto de Nutrição Josué de Castro. Departamento de Nutrição e Dietética. Rio de Janeiro, RJ, Brasil.
Fundação Oswaldo Cruz. Instituto Nacional de Infectologia Evandro Chagas. Grupo de Pesquisa Clínica em Nutrição e doenças infecciosas. Rio de Janeiro, RJ, Brasil.
Museu Casa do Artista Popular. João Pessoa, PB, Brasil.
Fundação Oswaldo Cruz. Instituto Nacional de Infectologia Evandro Chagas. Grupo de Pesquisa Clínica em Nutrição e doenças infecciosas. Rio de Janeiro, RJ, Brasil.
Fundação Oswaldo Cruz. Instituto Nacional de Infectologia Evandro Chagas. Grupo de Pesquisa Clínica em Nutrição e doenças infecciosas. Rio de Janeiro, RJ, Brasil.
Universidade Federal do Rio de Janeiro. Instituto de Nutrição Josué de Castro. Departamento de Nutrição e Dietética. Rio de Janeiro, RJ, Brasil.
Abstract in Portuguese
Introdução: A avaliação da qualidade das refeições hospitalares pode contribuir para a melhor aceitação pelo paciente. Objetivo: Aprimorar e validar o conteúdo de instrumentos para avaliar a qualidade das dietas hospitalares. Método: Estudo realizado em unidade hospitalar do Rio de Janeiro para aprimoramento de formulário próprio para fiscalização do fornecimento de refeições. Para atender a todas as dimensões da qualidade, o formulário foi desdobrado em dois instrumentos, para avaliação da qualidade sensorial (AQS) e da qualidade higiênico-sanitária (AQH), e seu conteúdo foi submetido à validação através de painel de especialistas e da técnica Delphi adaptada. Após aprovado, foi aplicado em 12 cardápios das grandes refeições para avaliação das conformidades. O estudo foi aprovado pelo Comitê de Ética da instituição. Resultados: Tanto para AQS como para AQH, os itens relacionados a “apresentação/design”, “clareza semântica”, “facilidade de entendimento” e “facilidade de preenchimento” obtiveram concordância na primeira rodada. Uma segunda rodada foi necessária para readequação da “capacidade de avaliação” nos dois instrumentos. Após obtenção de no mínimo 91,7% de concordância para AQS e o mínimo de 90,1% para AQH, os instrumentos foram considerados validados. A média do índice de restos foi de 22%; as grandes refeições obtiveram percentuais maiores (32,4%) que as pequenas refeições (10,6%-21,5%). Para os cardápios das grandes refeições que apresentaram “não conformidade” para peso, textura, aparência, sabor e temperatura, foram solicitadas medidas de correção. Conclusão: As inconformidades observadas nas grandes refeições podem explicar o maior índice de restos, comparado às pequenas refeições. Espera-se que a aplicação rotineira dos instrumentos contribua para a melhor avaliação dietética dos pacientes hospitalizados e minimize o risco de desnutrição. Após adaptações, outras unidades de alimentação e nutrição podem fazer uso desses instrumentos para avaliar as dimensões da qualidade das refeições fornecidas.
Abstract
Introduction: The assessment of the quality of hospital diets can contribute to better
acceptance of the patients. Objective: The study aimed to improve and validate the
content of instruments for assessing the quality of hospital diets. Methods: Study
developed at a hospital in Rio de Janeiro to improve the form used for inspection of the supply of meals. To include all dimensions of quality, the form was divided into two
instruments, for evaluation of sensory quality (ESQ) and hygienic and sanitary quality
(EHQ), and its content was submitted to validation through a panel of experts using
the Delphi technique adapted. Once approved, the instruments were applied to 12
menus of the two large meals to assess conformities. The study was approved by the
institution's Ethics and Research Committee. Results: For both ESQ and EHQ, the items
related to “presentation/design”, “semantic clarity”, “easy to understand” and “easy to
fill in” obtained agreement in the first round. A second round was necessary to readjust
the “capacity to assess hygienic and sanitary quality” in both instruments. After
obtaining 91.7% of agreement for ESQ and 90.1% for EHQ, the instruments were
considered validated. The mean rest index was 22%; large meals obtained higher
percentages of waste (32.4%) than small meals (10.6% -21.5%). For the menus of the
large meals that presented “non-conformities” for weight, texture, appearance, flavor
and temperature, corrective measures were requested. Conclusion: The nonconformities observed in large meals may explain the high leftover index, compared
to small meals. It is expected that the routine application of the instruments may
contribute to a better dietary assessment of hospitalized patients and reduce the risk
of malnutrition. After adaptations, other food and nutrition units can use these
instruments to assess the dimensions of the quality of the provided meals.
Keywords in Portuguese
Serviços de dietéticaGestão da qualidade
Hospitais públicos
Dieta
Estudo de validação
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