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https://www.arca.fiocruz.br/handle/icict/35585
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DissertaçãoDireito Autoral
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AVALIAÇÃO DA QUALIDADE MICROBIOLÓGICA, FÍSICO-QUÍMICA E PARASITOLÓGICA DA CARNE BOVINA SALGADA COMERCIALIZADA EM ESTABELECIMENTOS E FEIRAS LIVRES NA ZONA NORTE DO MUNICÍPIO DO RIO DE JANEIRO
Jerked Beef
Vigilância Sanitária
Controle de Qualidade
Qualidade Microbiológica
Qualidade Físico-Química
Penha, Julio Cesar Queiroz | Data do documento:
2017
Autor(es)
Coorientador
Membros da banca
Afiliação
Fundação Oswaldo Cruz. Instituto Nacional de Controle de Qualidade em Saúde. Rio de Janeiro, RJ, Brasil.
Resumo
Os surtos de doenças de origem alimentar acontecem com frequência ao redor do mundo, levando um grande número de pessoas à hospitalização, podendo evoluir ao óbito. Há grandes perdas econômicas devido aos gastos com a saúde e absenteísmo. Dentre os alimentos envolvidos estão os produtos cárneos. A carne bovina salgada, especificamente o charque e jerked beef, são produtos altamente manipulados, podendo ser contaminados por microrganismos patogênicos, além de ficarem expostos no ambiente, estando também suscetíveis à contaminação por materiais estranhos. A vigilância sanitária tem a função de assegurar que esses alimentos não ofereçam risco à saúde pública mediante a realização de análises para avaliar a qualidade desses produtos, dentre as quais: os controles microbiológico e físico-químico. No presente trabalho objetivou-se avaliar a qualidade microbiológica, físico-química e parasitológica do charque e jerked beef comercializados em bairros da zona Norte do município do Rio de Janeiro. Foram analisadas 30 amostras adquiridas em estabelecimentos comerciais e feiras-livres fornecendo informações à comunidade científica e autoridades sanitárias acerca desses alimentos. Com os resultados obtidos observou-se uma contagem de bactérias halofílicas variando entre 5,2 e 8,8 Log UFC/g, bolores e leveduras entre 2,8 e 8,2 Log UFC/g, Staphylococcus spp. variando entre <2,0 e 7,8 Log UFC/g, coliformes a 45ºC variando entre <3,0 e 9,3x102 NMP/g, e ausência de Salmonella spp. em todas as amostras. Das amostras analisadas, em 12 (40%) foi encontrado resultado superior ao limite estabelecido para Staphylococcus spp. coagulase positiva. Nenhuma das amostras apresentou-se acima do limite para coliformes a 45ºC. Nas análises físico-químicas foram observadas sete amostras de charque (23,3%) acima do limite preconizado para o teor de umidade residual, e na análise de resíduo mineral fixo foram encontradas 19 amostras (63,3%), sendo 18 de charque e uma de jerked beef. Na análise parasitológica foram observados ácaros e pêlos em três amostras de charque (10%). A partir dos resultados obtidos constatou-se a necessidade de práticas higiênico-sanitárias mais efetivas na manipulação dos alimentos.
Resumo em Inglês
Outbreaks of foodborne diseases often occur around the world, leading large numbers of people to hospitalization, and can progress to death. There are large economic losses due to spending on health and absenteeism. Among the foods involved are meat products. Salted beef, specifically charqui beef and jerked beef, are highly handled products that can be contaminated with pathogenic microorganisms and are exposed to the environment and susceptible to contamination by foreign materials. Health surveillance has the function of ensuring that these foods do not pose a risk to public health by conducting analyzes to assess the quality of these products, including microbiological and physico-chemical controls. The objective of this study was to evaluate the microbiological, physico-chemical and parasitological quality of charqui and jerked beef marketed in neighborhoods of the northern area of the city of Rio de Janeiro. Thirty samples purchased in commercial establishments and fairs were analyzed, providing information to the scientific community and health authorities about these foods. With the results obtained, a count of halophilic bacteria ranging between 5.2 and 8.8 Log CFU/g, molds and yeasts between 2.8 and 8.2 Log CFU/g, Staphylococcus coagulase positive spp. ranging from <2.0 to 7.8 Log CFU/g, coliforms at 45°C ranging from <3.0 to 9.3x102 MPN/g, and absence of Samlonella spp. In all samples. Of the analyzed samples, 12 (40%) presented a result superior to the established limit for Staphylococcus spp. coagulase positive. None of the samples presented above the limit for coliforms at 45ºC. In the physical-chemical analyzes, seven samples of charqui (23.3%) were observed above the limit recommended for the residual moisture content, and in the analysis of fixed mineral residue, 19 samples (63.3%) were found, 18 of which were charqui and one of jerked beef. In the parasitological analysis, mites and bristle were observed in three samples of charqui (10%). From the obtained results, it was verified the necessity of hygienic-sanitary practices more effective in the manipulation of the food.
Palavras-chave
CharqueJerked Beef
Vigilância Sanitária
Controle de Qualidade
Qualidade Microbiológica
Qualidade Físico-Química
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