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https://www.arca.fiocruz.br/handle/icict/31073
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A ALIMENTAÇÃO ESCOLAR EM INSTITUIÇÕES PARTICULARES DE ENSINO EM MANAUS, SOB O OLHAR DA VIGILÂNCIA EM SAÚDE
Ruwer, Cristiane Marisa | Fecha del documento:
2011
Autor
Director
Miembros de la junta
Afiliación
Fundação Oswaldo Cruz. Instituto de Pesquisas Leônidas e Maria Deane. Manaus, AM, Brasil.
Resumen en portugues
Este trabalho de pesquisa teve como objetivo analisar a alimentação escolar em escolas particulares do município de Manaus, sob a ótica da vigilância em saúde, sobretudo a sanitária e a epidemiológica (vigilância alimentar e nutricional) assim como da promoção da saúde no quesito alimentação saudável no princípio da integralidade. Trata-se de um estudo transversal, descritivo e exploratório, com abordagem quanti-qualitativa. Teve como locais de estudo, para o estudo quantitativo, o Departamento de Vigilância Sanitária da Secretaria Municipal de Saúde de Manaus (DVISA), e, para o estudo qualitativo, quatro instituições particulares de educação infantil, fundamental e médio, que tinham lanchonete ou cantina, da cidade de Manaus, e que foram licenciadas pela vigilância sanitária do município de Manaus no decorrer de 2009 e 2010. A pesquisa foi autorizada pelo Comitê de Ética em Pesquisa da UFAM. Os dados referentes às questões sanitárias foram coletados de fonte secundária (no DVISA) de 19 escolas e primária de 4 escolas com utilização de roteiro da própria vigilância sanitária, baseado na RDC/216/04 e código sanitário de Manaus. Os dados referentes às práticas alimentares e pedagógicas foram de fonte primária (4 escolas selecionadas) levantados por meio de observações quanto aos alimentos disponíveis para consumo na escola e por entrevistas e grupos focais, mediante assinatura de TCLE pelos participantes (diretores/coordenadores pedagógicos, professores e responsáveis pelas cantinas). Apenas 25% das escolas apresentaram condições higiênico-sanitárias satisfatórias na primeira inspeção.
Entre as não conformidades as mais frequentes foram: equipamentos, móveis e utensílios; manejo de resíduos e manipuladores. Na comparação entre os anos de 2009 e 2010 pôde-se
perceber um aumento no número de conformidades, embora não seja significativo. Uma das escolas teve o total de melhorias significativo e as demais mantiveram mudanças significativas em alguns itens: manejo de resíduos e equipamentos, móveis e utensílios. A
maioria das escolas apresentou proporção maior de alimentos não saudáveis do que saudáveis. Das entrevistas com diretores ou coordenadores pedagógicos e com responsáveis pela cantina e dos grupos focais com professores, pode-se perceber que a portaria em questão era desconhecida nessas escolas, mas que, mesmo assim, algumas atividades, no sentido de atendê-la, são realizadas, principalmente com os alunos em sala de aula ou nos momentos de refeição; e que há um bom conhecimento acerca das práticas alimentares dos alunos. Porém, existe necessidade de capacitação destes profissionais das escolas e inserção do nutricionista para as atividades de educação nutricional. A necessidade de envolvimento dos pais e a questão financeira foram outros desafios citados. Há uma dificuldade em manter um padrão de qualidade nestes estabelecimentos após a licença sanitária. A efetivação da promoção da alimentação saudável em escolas particulares precisa ser estimulada e cobrada pelo setor publico com medidas educativas e regulatórias.
Resumen en ingles
This research aimed to analyze school meals in private schools in the city of Manaus, from the point of view of health surveillance, especially sanitary and epidemiological (food and nutrition surveillance) as well as health promotion in healthy food item based on the principle of integrality. It is a cross-sectional, descriptive and exploratory study with a quanti- qualitative approach. For the quantitative study, the site of the research was the Department of Health Surveillance of the Secretariat of Health of Manaus; and for the qualitative study, the sites were four private institutions of early childhood education, primary and secondary schools, which had cafeteria or canteen, in the city of Manaus, and had been licensed by the health surveillance of the city of Manaus in 2009 or 2010. The research was approved by the Ethics Committee in Research of the UFAM. The data about health issues were collected from
secondary sources (at the DVIS) of 19 schools and from primary sources of four schools
using the health surveillance own script, based on the RDC/216/04 and the Health Code of Manaus. The data about feeding and teaching practices were collected from primary source (in the 4 selected schools) through observations about food available for consumption at school and through interviews and focus groups, after the Informed Consent having signed by the participants (directors / teaching coordinators, teachers and responsible for canteens). Only 25% of schools had hygienic sanitary conditions in the first inspection. Among the most frequent non -compliance, there were: equipment, furniture and fixtures, waste management and handlers. Comparing the years 2009 and 2010 it was possible to observe an increase of the number of items in compliance, although not significant. One of the schools had the total of significant improvements; and the other ones had significant changes for some items: waste management and equipment, furniture and fixtures. Most schools had a higher proportion of unhealthy foods than healthy. From the interviews with the directors / educational coordinators, responsible for the canteen and focus groups with teachers, we can
see that the ordinance in question was unknown in those schools, but even so, some activities
in order to meet it, are carried out, mainly with the students in the classroom or during the
meals time, and that there is a good knowledge about the food practices of the students.
However, there is need for training of these professionals from schools and insertion of the nutritionist for the nutrition education activities. The need for parental involvement and the financial issue s were cited as other challenges. There is a difficulty in maintaining a standard of quality in these establishments after the health license. The effective promotion of healthy eating in private schools must be encouraged by the public sector and charged with educational and regulatory measures.
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