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https://www.arca.fiocruz.br/handle/icict/53777
AVALIAÇÃO DA QUALIDADE MICROBIOLÓGICA E FÍSICO-QUÍMICA DE QUEIJOS MATURADOS PRODUZIDOS COM LEITE CRU
Assessment of microbiological and physicalchemical quality of matured cheeses produced with raw milk
Listeria monocytogenes
Salmonella
Coliformes
Segurança de alimentos
Listeria monocytogenes
Salmonela
Coliformes
Seguridad alimentaria
Alternative title
Evaluación de la calidad microbiológica, física y química de quesos madurados producidos con leche crudaAssessment of microbiological and physicalchemical quality of matured cheeses produced with raw milk
Author
Affilliation
Universidade Federal Fluminense. Faculdade de Veterinária. Produtos de Origem Animal. Niterói, RJ, Brasil
Fundação Oswaldo Cruz. Instituto de Tecnologia em Imunobiológicos. Laboratório de Controle Microbiológico. Rio de Janeiro, RJ, Brasil.
Fundação Oswaldo Cruz. Instituto Nacional de Controle de Qualidade em Saúde. Laboratório de Microbiologia de Alimentos e Saneantes. Rio de Janeiro, RJ, Brasil.
Fundação Oswaldo Cruz. Instituto de Tecnologia em Imunobiológicos. Laboratório de Controle Microbiológico. Rio de Janeiro, RJ, Brasil.
Universidade Federal Fluminense. Niterói, RJ, Brasil
Fundação Oswaldo Cruz. Instituto de Tecnologia em Imunobiológicos. Laboratório de Controle Microbiológico. Rio de Janeiro, RJ, Brasil.
Fundação Oswaldo Cruz. Instituto Nacional de Controle de Qualidade em Saúde. Laboratório de Microbiologia de Alimentos e Saneantes. Rio de Janeiro, RJ, Brasil.
Fundação Oswaldo Cruz. Instituto de Tecnologia em Imunobiológicos. Laboratório de Controle Microbiológico. Rio de Janeiro, RJ, Brasil.
Universidade Federal Fluminense. Niterói, RJ, Brasil
Abstract in Portuguese
O objetivo deste estudo foi avaliar a qualidade microbiológica e físico-química de 30 amostras de queijos maturados, produzidos com leite cru. Foram realizados os ensaios de detecção de Listeria monocytogenes e Salmonella; contagem de estafilococos coagulase positiva (ECP) e coliformes a 45°C; e físico-químicos: umidade, gordura, gordura no extrato seco, pH e acidez titulável. Dezesseis (53,3%) amostras se apresentaram fora dos padrões microbiológicos estipulados na legislação. Salmonella foi identificada em uma (3,3%) amostra e nenhuma L. monocytogenes não foi detectada. Coliformes a 45°C acima de 10³/g foram encontrados em 12 (40,0%) amostras. Na contagem de ECP, 12 (40,0%) amostras apresentaram contagens superior ao limite de 103/g. Nas análises físico-químicas, todos os queijos estavam fora dos padrões em pelo menos um dos parâmetros avaliados. Conclui-se que os queijos artesanais podem representar risco a população, de forma que as instituições de vigilância sanitária devem intensificar ações de controle nesta classe de produtos.
Abstract
The objective was to evaluate the microbiological and physical-chemical quality of 30 matured cheeses produced from raw milk. Detection of Listeria monocytogenes and Salmonella; and quantification of coagulase positive staphylococcal (CPS) and coliform at 45°C were realized; and physical-chemical analyzes: moisture, fat, fat in the dry extract, pH and titratable acidity were performed. Sixteen (53.3%) samples were out of microbiological standards. Salmonella was identified in one (3.3%) sample and L. monocytogenes was not detected. Coliforms at 45°C above 10³/g were found in 12 (40.0%) samples. Concerning the CPS quantification, 12 (40.0%) samples presented counts higher than the limit of 103/g. Regarding physical chemical analyzes, all cheeses were out of standard in at least one parameter. It can be concluded that artisanal cheeses can represent a risk to the population, so the sanitary surveillance institutions should intensify inspection and regulation actions in this class of products.
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El objetivo de este estudio fue evaluar la calidad microbiológica y físico-química de 30 muestras de quesos curados elaborados con leche cruda. Se realizaron pruebas de detección de Listeria monocytogenes y Salmonella; recuento de estafilococos coagulasa positivos (ECP) y coliformes a 45 ° C; y físico-químico: humedad, grasa, grasa en el extracto seco, pH y acidez titulable. Se encontró que dieciséis (53,3%) muestras estaban fuera de los estándares microbiológicos estipulados en la legislación. Se identificó Salmonella en una muestra (3.3%) y no se detectó L. monocytogenes. Se encontraron coliformes a 45 ° C por encima de 10³ / g en 12 (40,0%) muestras. En el recuento de ECP, 12 (40,0%) muestras tenían recuentos por encima del límite de 103 / g. En los análisis físico-químicos, todos los quesos estuvieron fuera de la norma en al menos uno de los parámetros evaluados. Se concluye que los quesos artesanales pueden representar un riesgo para la población, por lo que las instituciones de vigilancia sanitaria deben intensificar las acciones de control en esta clase de productos.
Keywords in Portuguese
Queijos artesanaisListeria monocytogenes
Salmonella
Coliformes
Segurança de alimentos
Keywords in Spanish
Quesos artesanalesListeria monocytogenes
Salmonela
Coliformes
Seguridad alimentaria
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