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https://www.arca.fiocruz.br/handle/icict/38738
CONDIÇÕES HIGIÊNICO-SANITÁRIAS DO PROCESSO DE OBTENÇÃO ARTESANAL DE AÇAÍ NO MUNICÍPIO DE MACAPÁ - AP
Batedores artesanais
Boas Práticas de Fabricação
Checklist
Vigilância Sanitária
Santos filho, João Soares dos | Date Issued:
2015
Advisor
Comittee Member
Affilliation
Fundação Oswaldo Cruz. Instituto Nacional de Controle de Qualidade em Saúde. Rio de Janeiro, RJ, Brasil.
Abstract in Portuguese
O açaizeiro (Euterpe oleracea Mart) é uma espécie que ocorre espontaneamente na região amazônica, em ambientes de solos úmidos. Seu fruto produz um alimento muito nutritivo e o consumo já faz parte da identidade da população de Macapá. Esse trabalho tem como objetivo verificar as condições higiênico-sanitárias do processo de obtenção artesanal do açaí no município de Macapá – AP. Foi realizada uma revisão bibliográfica sobre as informações técnico-regulamentares e elaborado um “checklist” de Boas Práticas de Fabricação (BPF) para ser aplicado em 90 (noventa) batedeiras de açaí, nas três Unidades de Gestão Urbana (UGU), em 10 bairros por UGU, três por bairro, no período de março a abril de 2015. O estudo revelou um elevado percentual de não-conformidade em BPF nas amassadeiras de açaí, destacando os seguintes resultados: em 40% (36/90) dos estabelecimentos havia foco de insalubridade na área externa, em 95,4% (62/65) dos estabelecimentos com janelas, não existia proteção contra insetos, em 94,4% (85/90) as luminárias não possuíam calha de proteção e em 14,4% (13/90) estavam próximas à amassadeira de açaí. Em 80% (72/90) das amassadeiras não havia rede de esgoto, em 64,4% (58/90) não possuíam lavatório exclusivo para a lavagem das mãos, em 64,4% (58/90) o armazenamento de equipamentos e utensílios era inadequado. Em 42,2% (38/90) das batedeiras não realizavam higienização do reservatório de água e 96,7% (87/90) não faziam análise laboratorial periódica. Em 51,1% (46/90) as condições higiênico-sanitárias das instalações, equipamentos, móveis e utensílios eram inadequadas, em 82,2% (74/90) a operação de higienização era realizada por pessoas não capacitadas, em 91,1% (82/90) a estocagem dos resíduos era realizada de forma incorreta, em 34,4% (31/90) o asseio pessoal dos manipuladores era insatisfatório, em 28,9% (26/90) os manipuladores possuíam maus hábitos higiênicos e em 67,7% (60/90) não participaram de programa de capacitação. Em relação ao processamento do fruto, 96,7% (87/90) armazenavam de forma insatisfatória, 73,3% (66/90) não realizavam catação, em 78,9% (71/90) a água para higienização dos frutos não era clorada ou estava abaixo do teor recomendado, em 97,8% (88/90) não efetuavam o branqueamento do fruto e 43,3% (39/90) utilizavam água sem garantia de potabilidade para o despolpamento, resfriamento e/ou amolecimento dos frutos. As inconformidades relativas à atividade de beneficiamento artesanal do açaí, detectadas pela aplicação do “checklist” de BPF, revelaram as precárias condições higiênico-sanitárias dos estabelecimentos produtores da polpa, em decorrência do baixo percentual de atendimento às normas regulamentares vigentes, bem como a ausência de uma política governamental de incentivo voltada para o setor.
Abstract
The açaí palm (Euterpe oleracea Mart) is a species which occurs spontaneously in the Amazonic region, in environments of wet soils. The fruit produces a nutritive eating and its consumption is already part of the identity of Macapá’s population. This presentation aims to verify the hygienic-sanitary conditions of the açaí handcrafted obtainment process in Macapá, Amapá, Brazil. It was performed a literature review about technical-regulatory information and formulated a “checklist” of Good Manufacturing Practices for application in 90 (ninety) açaí beaters, in three Urban Management Units (UMU), in 10 (ten) neighborhoods per UGU, 3 (three) per neighborhood, during the period from March to April 2015. The research exposed a great percentage disagreement to the good manufacturing practices by the açaí beaters, highlighting the following results: 40% (36/90) of the establishments had insalubrity focus on the external area, 95.4% (62/65) of those with windows did not have insect protection, in 94.4% (85/90), the luminaries did not have gutter protection and in 14.4% (13/90) they were close to the beater machine. In 80% (72/90) of the kneading machines there was no sewage system, 64.4% (58/90) showed a lack of exclusive washbasin for handwashing, in 64.4% (58/90) the storage of equipment and utensils was inappropriate. In 42.2% (38/90) of the beaters the water tank sanitation was not performed and in 96.7% (87/90) the periodic laboratory analysis was not made. In 51.1% (46/90), the hygienic-sanitary conditions of settlements, equipments, furnishings and utensils were inappropriate, in 82.2% (74/90), the sanitation was conducted by unqualified personnel, in 91.1% (82/90) the residues storage was executed improperly, in 34.4% (31/90) the handler’s personal tidiness was unsatisfying, in 28.9% (26/90) the operators had bad hygienic habits and in 67.7% (60/90) didn’t take part in any kind of capacitation program. With respect to the fruit processing, 96.7% (87/90) have stored it in an unsatisfactory manner, 73.3% (66/90) didn’t perform the picking job, in 78.9% (71/90) the water for sanitation was not chlorinated or was below the recommended amount, in 97.8% (88/90) they didn’t make the bleaching of the fruit and 43.3% (39/90) used water without potability warranty for the pulping, cooling and/or fruits softening. The unconformities related to açaí handcrafted processing activity, identified by the “checklist” application of good manufacturing practices, revealed poor hygienic-sanitary conditions of the pulp producers establishments, due to low compliance percentage with the actual regulatory rules, as well as the absence of a governmental policy of incentive aimed to the sector.
Keywords in Portuguese
AçaíBatedores artesanais
Boas Práticas de Fabricação
Checklist
Vigilância Sanitária
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