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https://www.arca.fiocruz.br/handle/icict/19149
ESTABILIDADE DE CORANTES E PIGMENTOS DE ORIGEM VEGETAL
Author
Affilliation
Universidade Estadual de Campinas. Instituto de Química. Departamento de Química Orgânica. Laboratório de P&D em Produtos Naturais. Campinas, SP, Brasil.
Universidade Estadual de Campinas. Instituto de Química. Departamento de Química Orgânica. Laboratório de P&D em Produtos Naturais. Campinas, SP, Brasil.
Universidade Estadual de Campinas. Instituto de Química. Departamento de Química Orgânica. Laboratório de P&D em Produtos Naturais. Campinas, SP, Brasil.
Abstract in Portuguese
Nos últimos anos, consumidores de produtos coloridos aumentaram a rejeição ao uso de corantes artificiais. Ao mesmo tempo, a coloração de alimentos e cosméticos principalmente, utilizando fontes naturais contendo diferentes classes de pigmentos, ganhou importância na indústria. Embora os pigmentos naturais possuam estabilidade inferior se comparados aos pigmentos sintéticos, os naturais conquistam cada ano uma nova fatia do mercado. Problemas de estabilidade como temperatura, oxigênio e luz são fatores que afetam negativamente a qualidade e aparência dos produtos. No entanto, agentes oxidantes e quelantes podem agir como estabilizadores destes compostos naturais. Estudos recentes mostram a degradação destes compostos, focando na decomposição dos mesmos. Adicionalmente, estudos de estabilidade e estabilização de pigmentos naturais estenderam a aplicação dos mesmos. Esta revisão discute fatores de degradação de clorofilas, betalaínas, carotenóides e antocianinas, como classes de compostos naturais mais utilizados para colorir, discutindo condições que governam a estabilidade destes pigmentos.
Abstract
In recent years, foodstuffs and cosmetic goods colored with artificial
coloring agents have increasingly being disapproved by consumers.
At the same time, application of natural coloring agents
having different pigment classes in their composition has gained
importance for the cosmetics and food industry. Although natural
pigments in general present inferior stability compared to synthetic
pigments, natural pigments are increasingly conquering larger
market shares. Problems with temperature, oxygen and light are
known to exhibit detrimental effects on product appearance; nevertheless,
certain antioxidants and chelating agents may act as
natural compound stabilizers. Only recently, studies expanded the
knowledge on degradation of these compounds focusing on decomposition.
Additionally, new findings on stability and stabilization
of natural pigments extended their application range. The present
review discusses factors related to the degradation of chlorophylls,
betalains, carotenoids and anthocyanins. These are the most important
groups of natural dying agents and the main conditions associated
with their stability are discussed.
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